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Comme quelques autres paysans boulangers passionnés, je cultive, j'observe, j'expérimente et je sélectionne des variétés anciennes de blé (environ 40); une sorte de retour à mes racines familiales : mes ancêtres étaient cultivateurs depuis huit générations, …
Ces variétés de pays regorgent d'intérêts pour l'agriculture biologique d'aujourd'hui. D'abord parce que leur rendement en grains et surtout en paille sont souvent supérieurs aux variétés modernes, cultivées en conditions difficiles (sols pauvres, sécheresse...).
Leur haute paille, en particulier, permet une meilleure compétition par rapport aux «mauvaises herbes» et de plus, le système racinaire de ces blés anciens est plus développé, permettant une excellente absorption de l'eau et des éléments nourriciers du sol.
Enfin, ces blé présentent des qualités nutritionnelles indéniables grâce à des teneurs élevées en vitamines, minéraux, oligo-éléments, antioxydants, mais également en protéines (20 à 40% de plus que les blés « modernes »).
Aujourd'hui quasi introuvables, les blés anciens seront sans doute cultivés un peu partout pour le plaisir des yeux et des papilles, et nous permettront, ainsi, de retrouver la plénitude de notre métier de paysan, tout à la fois éleveur, agriculteur, semencier et sélectionneur, tout cela pour aller à l'essentiel : nourrir les hommes en respectant la terre.
Je travaille en coopération avec un organisme professionnel, la FNAB (fédération nationale d'agriculture biologique), AGRO-BIO Poitou-Charentes et le GAB 17 (groupement agriculteurs biologiques de Charente-Maritime). Le but de cette démarche est de sélectionner des variétés bien adaptées aux sols de nos régions.
Ce projet est mis en place par Aurélie DIMAURO, technicienne.
Mon rôle est de surveiller l'évolution de la plante jusqu'à la récolte. Une fois celle-ci effectuée, je fabrique une boule de pain de chaque variété de blé, le tout étant alors envoyé à l'INRA (institut national de recherche agronomique) d'où M. Hubert CHIRRON, chercheur, nous transmet les résultats de ses analyses.
J'ai aujourd'hui fait mes propres sélections de blé :
je suis devenu autonome, car je ressème tous les ans des blés de ma récolte.
J'ai choisi un moulin à meule de pierre : un moulin ASTRIÉ fabriqué par Samuel POILANE.
La meule écrase l'amande du grain en respectant les enveloppes.
Elle les ponce pour en ouvrir les dures cellules de l'assise protéique.
Le germe y est maintenu avec les particules de son micronisées, support de tous les bons éléments.
Ainsi élaborée, la farine de meule transmet au pain sa saveur et sa digestibilité.
Plus la farine est blanche, plus elle est appauvrie sur le plan nutritif : ainsi, une farine extraite à 70%, base du « pain blanc », contient six fois moins de vitamine B, deux fois moins de calcium et de vitamine E que la farine extraite à 95%.
Pour ma part, je suis équipé d'une bluterie pour « sortir » de la farine T80, soit 80 à 85 kilos de farine, obtenue à partir de 100 kilos de blé.
Les blés anciens sont mélangés avant le passage au moulin, ce qui permet d'élaborer plusieurs recettes de farine.
J'ai choisi une fermentation naturelle au levain. Pourquoi ?
Le levain est simplement un mélange d'eau et de farine mis à fermenter quelques jours : c'est ce procédé de fermentation lactique que les anciens boulangers utilisaient.
Ce type de fermentation permet une « pré-digestion » des amidons, ce qui donne un pain plus digeste.
Le levain est plus difficile à « apprivoiser », car comme tout élément vivant, il n'est pas stable, une des raisons majeures de fournées différentes.
J'utilise du sel non raffiné de l'île de Ré.
Trois compétences sont nécessaires pour élaborer un « pain vivant » qui est le résultat de plusieurs savoir-faire :
. celui du paysan,
. celui du meunier,
. celui du boulanger.
L'association de ces trois compétences conduit à un pain qui, basé sur un bon équilibre farine-eau, pétri doucement, fermenté naturellement en longue durée et cuit sur pierre, réconcilie la bonne valeur nutritionnelle avec le plaisir en bouche. Ce pain-là révèle des arômes de noisette, de foin, de miel... un tel pain est un véritable aliment vivant !
Comparé au pain courant que l'on trouve le plus souvent en boulangerie et super marché, le pain biologique ne contient aucun additif chimique, ni auxiliaire de fabrication parmi les 106 autorisés.
Ainsi le consommateur de pain bio préserve-t-il sa santé, tout en contribuant à la sauvegarde de la bio-diversité.
Aujourd'hui je suis certifié « agriculture biologique » par l'organisme Ecocert : le passé viendrait-il au secours de la modernité ?
Les variétés anciennes de céréales apporteraient-elles une réponse à nos questionnements alimentaires d'aujourd'hui et de demain ?
Le pain, bien plus qu'un simple aliment, est un signe de fraternité, un symbole de convivialité.
J'ai pensé que pour réduire les coûts, en évitant tout gaspillage, il me fallait vendre la totalité de mon pain fabriqué au quotidien.
Pour pouvoir également travailler mes champs, j'ai conçu des casiers numérotés ainsi qu'une grande table creuse, rappelant la forme d'un pétrin, et j'ai incité tous mes clients à commander leur pain à la semaine sur des fiches individuelles avec leur propre numéro.
Pour aller plus loin dans mon raisonnement, j'ai supprimé les poches en papier et j'ai offert un sac en tissu, à chacun de mes clients, dans lequel je mets le pain commandé chaque matin.
Toute commande de pain peut être modifiée, en plus ou en moins, grâce à un cahier toujours disponible sur la table.
Ainsi chaque client à la totale liberté de venir chercher son pain à toute heure de la journée.
Aujourd'hui, où tout n'est trop souvent que méfiance, j'ai voulu donner à mon activité une valeur humaine dans laquelle le respect et la confiance deviennent un mode de vie tout à fait possible.
Dès 1200 en France, le Grand Panetier du roi nomme dans chaque ville un maître
tamelier (boulanger), chargé de l'administration de la profession, et douze jurés pour l'aider : une fois par semaine, ils examinent les pains et infligent une amende s'ils ne répondent pas aux critères de conformité. Les pains jugés «non conformes» sont jetés aux pauvres.
Le temps de travail des boulangers est réglé sur le son des cloches des églises qui rythme le déroulement des différentes étapes de la fabrication du pain.
En Bretagne, dans les petits villages isolés, le boulanger a son petit clocher : quand le pain est sorti du four, le boulanger sonne la cloche. Les villageois viennent alors chercher le pain ; un moyen aussi pour le boulanger d'exprimer jour après jour son rôle, sa mission : fabriquer du pain.
Objet de culte et d'attention, les céréales et le pain ont accompagné, pendant des siècles d'histoire, les évènements essentiels de la vie de l'homme, de sa naissance à sa mort. Dans toutes les civilisations, ils incarnent le cycle des saisons et leur éternelle résurrection perpétue le destin de l'humanité.